Bien que cette nouvelle tendance ait fait les gros titres plus d'une fois, on ne connaît que trop peu les détails de préparation, ou même tout simplement du coup moyen d'un repas dit "moléculaire".

Du concept à l'assiette

La cuisine moléculaire s'apparente à une véritable recherche de connaissance. Les chefs observent de quelle façon chaque aliment réagit, d'un point de vue chimique, (que ce soit à la cuisson, à l'émulsion, au mélange, etc.) et tentent de reproduire ces réactions, sans avoir recours à des techniques culinaires traditionnelles. Avec les nouveaux outils dont on dispose aujourd'hui, il serait dommage de se limiter au type de gastronomie que l'on connaît depuis des décennies. Cette méthode a cependant fait polémique, quand des clients britanniques se sont plaints des nombreux additifs utilisés en cuisine moléculaire. Même si de nos jours, peu d'aliments sont véritablement sains. Les produits qui affichent "sans colorant, ni conservateurs" utilisent souvent des matières premières elles-mêmes contaminées par des additifs en début de chaîne ! Le raffinement du sucre, par exemple, nécessite souvent un traitement à la chaux... Pourtant, le public exigera toujours plus de transparence de la part des "cuisiniers moléculaires".

Quelle rentabilité espérer ?

Le chef avant-gardiste Thierry Marx et son restaurant emblématique, le "Sur Mesure", propose des dégustations gratifiées de deux étoiles au guide Michelin. Malgré une baisse de fréquentation, depuis les différentes controverses autour de ce type de cuisine, le restaurant du chef est souvent complet, trois mois à l'avance. Son menu offre différents "paliers" de dégustation. La formule du dîner, assez onéreuse, est composée de 6 à 8 plats de votre choix. Comptez 190 euros pour 6 plats, 230 euros pour 7 plats, et 250 euros pour les 8 plats (hors vins et boissons). La formule du déjeuner, elle, est déjà plus abordable. Cette fois-ci, la composition va de 4 à 7 plats. Pour la moins chère, comptez 85 euros. Si vous désirez la formule complète, de 7 plats, on grimpe à 150 euros. Ce sont des chiffres assez vertigineux. La cuisine moléculaire n'est malheureusement pas accessible à tous, même s'il existe plusieurs restaurants que l'on peut qualifier de bon marché, comparés au "Sur Mesure". Par exemple Le Futuroscope offre des menus de dégustation qui débutent à 30 euros, pour les plus curieux !